Vermicelles de riz façon khmère

Vermicelles de riz façon khmère

1 kg de maquereaux coupés en deux
4 cuillerées à soupe de condiments (citronnelle, ail, feuilles de combava, curcuma, galanga, ktchiey, kba cheay)
5 racines de kba cheay (racine rouge)
10 feuilles de kroch saeuch (feuilles de combava)
2 tiges de citronnelles coupées en 3 morceaux
1 cuillerée à soupe de prahoc (saumure de poisson en pâte)
2 paquets de vermicelles de riz sec (environ 350 g)
1 cuillerée à café de sel
1 cuillerée à soupe de sucre de palme
5 gousses d’ail hachées

Accompagnement

100 g de liserons d’eau
500 g de germes de soya
1 poignée de haricots verts
1 concombre
2 fleurs de bananier

  1. Préparer. Faire un bouillon en faisant cuire le poisson dans 2 litres d’eau bouillante légèrement salée pendant 10 minutes.  Sortir le poisson, retirer la peau et les arêtes et émietter la chair. Dans un mortier, écraser la chair avec les condiments, puis transvaser le continu du mortier dans l’eau de cuisson du poisson. Porter à ébullition, ajouter le prahoc, le sel, l’ail, les racines rouges de kha cheay, les tiges de citronnelle que l’on aura légèrement écrasées et les feuilles de combava.
  2. Cuire. Préparer les vermicelles en les faisant cuire dans 2 litres d’eau bouillante pendant 5 minutes. Bien rincer à l’eau froide pour qu’ils ne collent pas, et laisser égoutter.
  3. Terminer. À la main, faire des petites portions torsadées, et les déposer sur un plat de service. Apporter aussitôt sur la table.

Pour le service, mettre d’abord dans chaque bol des légumes, puis des vermicelles (2 torsades par bol) : couvrir de bouillon chaud.

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