Fondue khmère

 

Fondue khmère

On peut utiliser une grande casserole à fondue ou un petit poêle à gaz portable ou encore une casserole avec des charbons comme en Thaïlande.

On peut préférer un bouillon de poulet, de boeuf ou de légumes. Il est également possible de préparer le bouillon d’avance selon les alternatives de procédure de cette recette (voir plus bas). Le temps de préparation est d’environ une heure.

980 g de boeuf tendre
500 g de grosses crevettes fraîches décortiquées mais en conservant la queue
500 g de blanc de seiche
50 g de germes de soya frais
feuilles de laitues tendres
½ chou chinois moyen
1 concombre
1 botte de  basilic
1 botte de menthe
1 botte de cilantro frais
sucre de palme
vermicelles de riz
sauce de poisson
vinaigre de riz
50 g de galanga
4 gousses d’ail

  1. Couper. Découper le boeuf en fines lamelles et les blancs de seiche en anneaux. Couper les concombres en lamelles, séparer les feuilles de la salade et du chou.
  2. Cuire. Faire cuire quelques minutes les vermicelles de riz  dans l’eau bouillante, jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Égoutter et réserver. Verser dans un faitout 1 volume de sucre pour 4 volumes d’eau à l’aide d’une tasse à mesurer si cela est nécessaire. Faire bouillir le mélange à feu doux puis laisser refroidir. Ajouter une portion de sauce de poisson et une demi-portion de vinaigre de riz. Bien mélanger.
  3. Terminer. Mixer les racines de galanga, les feuilles de cilantro et les gousses d’ail. Ajouter ce mélange à la préparation précédente. Faire bouillir cette sauce dans une casserole à fondue.

Pour le service

Disposer sur un plat les lamelles de boeuf ainsi que les queues de crevettes et les blancs de seiche. Faire de même avec tous les légumes et les différentes fines herbes.

La viande boeuf et les fruits de mer, que chacun devra faire cuire à sa convenance dans la sauce bouillante, se mangent dans un bol, accompagnés des légumes crus et des vermicelles de riz.

On peut préparer un bouillon différent à l’aide d’une pâte pour fondue à l’aide des ingrédients suivants:

5 lamelles de galanga
5 gousses d’ail non pelées
3 échalotes non pelées
5 cuillerées à table de cacahuètes sans sel grillées puis moulues
2 litres de bouillon de poulet
8 cuillerées à table de sauce de poisson
8 cuillerées à table de vinaigre de palme ou de jus de lime
4 cuillerées à table de sucre de palme

  1. Griller. Sur une plaque chaude, griller l’ail, l’oignon et les lamelles de galanga. Arrête tout de go dès que le galanga dégage des arômes et que la pelure de l’ail et celle de l’oignon noircissent.
  2. Moudre. Laisser refroidir l’ail et l’oignon puis enlever la pelure. À l’aide d’un mortier ou d’un robot, moudre les ingrédients grillés afin d’obtenir une pâte lisse puis mette de côté.
  3. Terminer. Dans un grand bol, combiner le bouillon de poulet, la sauce de poisson, le vinaigre et le sucre. Ajouter la pâte puis bien mélanger. Mettre de côté jusqu’au moment de son utilisation.
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