Pour le plaisir : Tête de porc à la mode sichuanaise (蜀香风味猪头肉)

Sinogastronomie

Tout comme les Français, les Chinois pensent que dans le porc, tout est bon ! Nous avons d’ailleurs déjà parlé sur Sinogastronomie de groin, d’oreille et de langue de porc.
Mais dans la tête de cochon aussi, les autres parties se dégustent sans modération : cervelle dans les fondues chinoises, par exemple, ou encore mâchoire inférieure de porc (avec la chair l’entourant), en ragoût. Parfois aussi, on prépare la tête entière de l’animal, le plus souvent débarrassée des morceaux considérés plus nobles que sont les oreilles, la langue et la cervelle.
Lorsque j’habitais en Chine « à l’année », j’avais eu l’occasion de me rendre dans deux villes du nord de la province du Jiangsu : Huaian et Funing (ville d’origine de mon épouse), réputées pour l’excellence de leur manière de préparer la tête de porc. À chaque fois que quelqu’un vient nous voir de Funing, nous réclamons bien entendu que la personne en question…

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