Bibliographie : 中国名菜 – Plats célèbres de Chine

Sinogastronomie

Depuis plusieurs années en Chine, un effort particulier est produit dans le domaine de l’enseignement professionnel supérieur. Cet effort porte sur tous les secteurs d’activité, et notamment celui de la restauration. À ce titre, plusieurs éditeurs chinois ont publié des séries de livres rédigés par des professionnels des métiers de bouche pour des professionnels des métiers de bouche : chimie de la gastronomie, desserts chinois célèbres, plats chinois célèbres…
J’ai acquis plusieurs de ces manuels, dont un intitulé 《中国名菜》 [zhōngguó míngcài], en français Plats célèbres de Chine. Cet ouvrage de 400 pages commence par présenter succinctement les principes de la cuisine chinoise ainsi que les cuisines régionales, et donne les recettes détaillées et précises de plus de 240 plats célèbres de toute la Chine. Les recettes sont classées par ingrédients principaux (viandes, volailles, poissons et fruits de mer, ingrédients d’origine végétale) et par techniques de cuisson.
Presque tous les plats célèbres…

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