Pour le plaisir : Tofu aux miettes de crabe (蟹粉豆腐)

Sinogastronomie

Parmi les multiples variations possibles autour du crabe de grande écluse, se trouve un plat classique parmi les classiques dans la région de Suzhou et de Shanghai : le tofu aux miettes de crabe (蟹粉豆腐 [xièfěn dòufǔ]).
En fait de « miettes de crabes », il s’agit à la fois de la chair de l’animal (de couleur blanche et faible en saveurs) et de parcelles de ses glandes sexuelles (de couleur jaune orangées et très parfumées). Ce sont d’ailleurs ces parcelles doivent donner au plat sa teinte légèrement orangée.
Pour ce mets, on utilise du tofu frais que l’on débite délicatement en dés d’environ 1 à 1,5 cm de côté. Si la découpe ne pose pas problème (on coupe plus facilement une portion de tofu frais qu’une motte de beurre), la cuisson est délicate, car si l’on n’y prend pas garde, les jolis dés cubiques risquent de dégénérer en un hachis sans forme…

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