Ingrédients : Tofu fermenté (腐乳)

Sinogastronomie

J’ai découvert peu après mon arrivée au Cambodge que les Khmers ne dédaignaient pas d’utiliser l’un des condiments majeurs de la cuisine chinoise : le « tofu fermenté » (en chinois 腐乳 [fǔrǔ], ou encore 豆腐乳 [dòufǔrǔ]), connu aussi sous le nom de « sufu ».
Comme son nom l’indique, il s’agit d’un sous-produit du tofu ; il se caractérise par une odeur forte (au point que certains l’ont baptisé « fromage chinois ») et à la texture crémeuse.
Il est réalisé à partir de tofu frais. Le tofu frais est découpé en cubes d’environ 2 centimètres de côté, puis les cubes sont ensemencés avec des microorganismes qui peuvent varier d’une région à l’autre (il existe une demi-douzaine de microorganismes couramment utilisés). Les dés de tofu fermenté sont ensuite placés dans une saumure, agrémentée d’épices qui sont eux aussi variables.
Il existe des variétés de différentes couleurs (la couleur étant définie par les ingrédients entrant dans la…

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