Pour le plaisir : Hakao, raviolis aux crevettes à la mode cantonaise

Sinogastronomie

Les raviolis de crevettes à la mode cantonaise (ou, si vous préférez, ha gow, ou har gow, ou encore hakao, en chinois 虾饺 [xiājiǎo], littéralement « raviolis aux crevettes ») sont tellement emblématiques des dim-sums de la Chine méridionale, que je suis surpris de ne pas en avoir encore parlé sur Sinogastronomie ! Rattrapons-nous donc !
Ces raviolis se caractérisent tout d’abord par leur « emballage », réalisé avec de la farine de blé sans gluten (de la fécule de blé, en chinois 澄面 [chéngmiàn]). La peau ainsi réalisée est d’un blanc d’albâtre en même temps que joliment translucide. C’est d’ailleurs cette translucidité qui justifie l’appellation « raviolis de crevettes cristallins » (水晶虾饺 [shuǐjīng xiājiǎo]) que l’on rencontre couramment.
Caractéristique également est la structure de cet emballage, qui, d’après les experts et conformément à la tradition, doit comporter entre 9 et 13 plis. La peau de ravioli traitée de cette façon est qualifiée en chinois de « ventre d’araignée »…

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