Spécial Huai’an (ingrédients) : L’épinard de Malabar

muercai chao suanrong

Sinogastronomie

Dînant dans l’un des restaurants de l’enseigne Hongze Laoyuguan, et voulant compléter ma commande par un légume local, je demandai à la gentille préposée qui notait les mets sur lesquels j’avais jeté mon dévolu, de me conseiller un légume « indigène », pour lui entendre me proposer, un peu surpris, des « mù’ěr ». Un peu agacé, je lui dit que je connaissais bien le « mù’ěr » (木耳), que les restaurateurs chinois de Paris appellent « champignon noir », et que l’on connaît sous nos latitudes sous le nom d’oreille-de-Judas (Auricularia auricula-judae). Comprenant ma méprise, elle me prit (presque) par la main pour me mettre devant l’assiette, sur le comptoir où étaient exposés les plats du jour, dans laquelle étaient placés ledit « mù’ěr ».
Il s’agit en réalité non pas de ces champignons noirs proposant leurs lobes croquants à la convoitise des gourmands, mais d’un légume-feuille qui m’était jusqu’alors inconnu, et que les Chinois désignent sous divers noms : « mù’ěr »…

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