Spécial Huai’an (pour le plaisir) : Tête de porc (猪头肉)

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Sinogastronomie

Mon épouse est originaire d’une ville située non loin de Huai’an. À chaque fois qu’un membre de ma belle-famille vient nous rendre visite à Suzhou, jamais on ne manque de me ramener un millier de grammes d’un mets populaire, dont raffolent de nombreux Chinois : de la « viande de tête de porc » (猪头肉 [zhūtóuròu]) (à Huai’an, les spécialistes parlent plus volontiers de 扒烧整猪头 [pánshāo zhěng zhūtóu] : tête de porc entière cuite en pot-au-feu).
Pour réaliser ce mets, le plus souvent, après avoir soigneusement nettoyé la tête de l’animal (notamment en enlevant les soies), on prélève les parties « nobles » : cervelle, langue, oreilles, parfois groin. Ce qui reste est longuement cuit dans un bouillon dont la composition reste souvent un secret bien gardé. La chair, avec la peau, est ensuite prélevée sur le crâne, et découpée de façon variable, selon l’utilisation que l’on veut en faire.
La façon la plus simple, et à…

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