Ingrédients : Jicama ប៉ិកគក់

Sinogastronomie

Revenant d’un petit voyage à Kratié (Cambodge), je m’arrête sur le bord de la route pour acheter, auprès de l’une des nombreuses paysannes qui avaient installé leurs stands sur le bord de la route (dans la région de Kratié, la récolte de ce tubercule se fait visiblement fin février), deux mille grammes d’un tubercule que j’ai déjà entrevu à Phnom Penh mais qui n’étais jamais apparu sur notre table.
De retour à Phnom Penh, je consulte notre experte en gastronomie indigène, notre talentueuse cuisinière Saroeung, qui m’apprend que ce tubercule est appelé en khmer « pik-kouk » (orthographié ប៉ិកគក់, parfois ប៉ិគួៈ). Je soupçonne une origine chinoise de ce nom, et, effectivement, une recherche rapide me permet de déterminer qu’il s’agit d’une transcription phonétique du mot chinois « baigua » (白瓜 [báiguā], littéralement « courge blanche »).
Ce que les Khmers appellent « pik-kouk » est en fait le légume que nous connaissons sous le nom de « pois patate », ou…

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